中小企業診断士 過去問
令和7年度（2025年）
問135 (運営管理 問41)

HACCP（ハサップ）は、宇宙食の安全を守るために生まれた衛生管理の手法ですが、要は「勘と経験」ではなく「科学とデータ」で食中毒を防ごうというルール（食品衛生法で義務化）です。

 7つの原則（手順）があり、順番と手順ごとのポイントを正確に押さえておく必要があります。

● HACCPの7原則（危険防止の7ステップ）

 敵（食中毒菌など）を倒すための作戦手順だと思ってください。覚え方：【作戦】→【現場】→【証拠】の3段構え

HACCPは、「作戦を立てる」→「現場で戦う」→「結果を残す」という自然な流れになっています。 この3つのブロックで区切ると、理解しやすいでしょう。以下①～⑦の数字は手順番号です。

1. 【作戦ブロック】（机の上で決めること）

戦う前に、会議室で作戦を立て基準（ルール）を決めます。

① 危害要因分析（HA）：まず、敵を知る。（何が危ない？）

② 重要管理点（CCP）：やっつける場所を決める。（どこで食い止める？）

③ 管理基準（CL）：やっつけ方の基準を決めます。（何度で何分？）

★「敵（①）」がわからないと「戦う場所（②）」が決まらない。 「戦う場所（②）」が決まらないと、具体的な「倒し方（③）」は決められないでしょう。 

2. 【現場ブロック】（キッチンでやること）

キッチンに立ち決めた作戦を実行します。

④ モニタリング：見張る。（温度計を見る）

⑤ 改善措置：ミスしたら対策する（温度不足なら焼き直す、捨てる）

★「見張って（④）」いないと、ミスに気づけないから「直す（⑤）」こともできない。 ですから絶対に モニタリング → 改善 の順番です。

3. 【証拠ブロック】（仕事のあとにやること）

すべて終わった後の「締め」作業です。

⑥ 検証：機械やルールどおり行われていたかを確認する。（温度計は壊れてなかった？）

⑦ 記録：日報に残す。（将来の証拠にする）

★検証（⑥）も終わって、全てOKとわかって初めて、正式な「記録（⑦）」として保存できます。 「記録は最後」と覚えればOKです。

設問文中の「最初に行うべき手順」とは手順1を指します。