中小企業診断士 過去問
平成27年度（2015年）
問113 (運営管理 問22)

HACCPは、最終出荷製品の抜取検査を行った結果から重点管理すべき製品を特定して衛生管理が行うものではありません。

正しい記述となりますので、本問では不正解となります。

正しい記述となりますので、本問では不正解となります。

正しい記述となりますので、本問では不正解となります。

この記述が最も不適切です。

HACCPでは、完成した製品の抜取検査によって、重点管理すべき製品を決めるわけではありません。

食品の原材料の受け入れから製造、出荷までの各工程について、食中毒菌の増殖や異物混入などの危険を分析します。

そして、特に重点的な管理が必要な工程を「重要管理点（CCP）」として定め、継続的に監視します。

例えば、食品の加熱殺菌工程では、温度や加熱時間を管理し、食中毒菌が十分に減らされているかを確認します。

このように、最終製品の検査ではなく、製造工程そのものを管理することがHACCPの特徴です。

この記述は適切です。

HACCPには、食品の安全性を確保するための7つの原則があります。

その中には、次の2つが含まれます。

危害分析：製造工程で発生する可能性がある危険を調べます。

管理基準の設定：重要管理点で守るべき温度や時間などの基準を決めます。

例えば、加熱殺菌工程で食中毒菌を減らす必要があると判断し、必要な加熱温度や時間を設定します。

これにより、製造工程の安全性を継続して確認できます。

この記述は、出題当時の制度に基づけば適切です。

総合衛生管理製造過程の承認制度とは、HACCPの考え方を取り入れた食品の製造方法や衛生管理方法について、厚生労働大臣が承認する制度でした。

承認対象となっていた食品は、次のとおりです。

乳・乳製品

食肉製品

魚肉練り製品

容器包装詰加圧加熱殺菌食品（レトルト食品など）

清涼飲料水

なお、法令上は「乳」と「乳製品」を分けた6区分ですが、選択肢では両者をまとめて5つとしています。

ただし、この承認制度は2020年6月1日に廃止されているため、現在の制度を説明する文章としては適切ではありません。

この記述は、出題当時の制度に基づけば適切です。

食品衛生管理者とは、食品の製造や加工が衛生的に行われるよう、施設の衛生管理を担当する人です。

総合衛生管理製造過程の承認を受けた場合でも、食品衛生法に基づく食品衛生管理者の設置義務がなくなるわけではありませんでした。

食品衛生管理者の設置が必要な施設では、承認の有無にかかわらず配置する必要がありました。

なお、現在も食品衛生法で定められた対象施設には、食品衛生管理者の設置義務があります。